FARINHA DE CASCA DE UVA: ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE EM BOLO

Resumen

A casca de uva, subproduto da fabricação de sucos e vinhos, é rica em antioxidantes, fibras e compostos fenólicos. Quando seca e moída, pode ser transformada em farinha com potencial de uso na produção de alimentos, como pães, bolos e biscoitos, promovendo uma alimentação mais saudável, especialmente para crianças, que necessitam de nutrientes para o crescimento e desenvolvimento. Além disso, o reaproveitamento das cascas contribui para a redução do desperdício na indústria vinícola, geração de renda e sustentabilidade. O objetivo deste estudo foi desenvolver um bolo utilizando farinha de casca de uva da variedade Concord em três diferentes concentrações e avaliar sua aceitabilidade entre escolares para possível incorporação da formulação mais aceita no cardápio da escola. Estudo quantitativo, descritivo, transversal realizado entre março e outubro de 2024, em duas etapas: a primeira referente a elaboração da farinha de casca de uva e a formulação de um bolo em três diferentes concentrações desta farinha (F1 25%; F2 50%; F3 75%); a segunda destinada ao teste de análise sensorial dos bolos formulados. A farinha foi produzida a partir do bagaço residual das uvas de uma indústria de sucos e vinhos de Dois Lajeados/RS. A análise sensorial foi realizada com 145 crianças do 1º ao 5º ano do ensino fundamental de uma escola do referido município, utilizando a escala hedônica facial do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Considerou-se aceitável o índice de aceitabilidade (IA%) igual ou superior a 85% nas notas 4 (gostei) e 5 (adorei). Todas as formulações obtiveram notas médias superiores a 4,0, indicando boa aceitação global. Quanto ao IA%, a F1 foi a preparação melhor aceita. Conclui-se que a F1 pode ser uma alternativa viável para a alimentação escolar, por apresentar maior proximidade com os hábitos alimentares infantis, agregar mais valor nutricional e promover a sustentabilidade.