DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE PÃO INTEGRAL ENRIQUECIDO COM CONCENTRADO PROTEICO DE PEIXE E CONSERVANTES NATURAIS
DOI:
https://doi.org/10.61164/6vgjsq74Palavras-chave:
Concentrado proteico de peixe; pão integral; conservantes naturais; própolis; quitosana.Resumo
O aproveitamento de subprodutos da indústria pesqueira na alimentação humana constitui uma estratégia alinhada aos princípios da economia circular e da segurança alimentar. Este estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar um pão integral enriquecido com concentrado proteico de peixe (CPP), utilizando própolis e quitosana como conservantes naturais em substituição ao propionato de cálcio. Foram elaboradas três formulações: controle (sem CPP) e duas formulações com substituição parcial da farinha de trigo integral por 1,5% (T15) e 3% (T30) de CPP. Inicialmente, todas as formulações foram submetidas a análises microbiológicas e à avaliação sensorial. Com base nos resultados sensoriais, a formulação com maior aceitação, juntamente com a formulação controle, foi selecionada para análises de composição proximal, rendimento, atividade de água, parâmetros colorimétricos e peroxidação lipídica (TBARS). Os resultados microbiológicos indicaram conformidade com a legislação vigente, evidenciando a segurança do produto. Na análise sensorial, não foram observadas diferenças estatisticamente significativas entre as formulações nos atributos avaliados. Entretanto, a formulação T30 apresentou índice de aceitabilidade (IA) ≥ 70%, sendo a mais bem avaliada entre as formulações enriquecidas. Essa formulação apresentou um incremento de aproximadamente 25% no teor proteico em relação ao controle, sem diferenças significativas nos teores de umidade, lipídios e carboidratos, bem como nos parâmetros tecnológicos, atividade de água, cor instrumental e estabilidade oxidativa. Conclui-se que o pão integral enriquecido com 3% de CPP e conservado com própolis e quitosana é tecnologicamente viável, microbiologicamente seguro e sensorialmente aceito, configurando-se como uma alternativa nutritiva e sustentável para a valorização de subprodutos da indústria pesqueira.
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