INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO NA ESTABILIDADE FÍSICO-QUÍMICA, NOS COMPOSTOS BIOATIVOS E NA CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DE GELEIAS MISTAS DE PIMENTA BIQUINHO E MARACUJÁ-AMARELO ADICIONADAS DE MEL
DOI:
https://doi.org/10.66104/btc3ds87Palavras-chave:
Capsicum chinense; Passiflora edulis f. flavicarpa; processamento; armazenamentoResumo
Este estudo teve como objetivo avaliar a influência da temperatura de armazenamento na estabilidade físico-química, nos compostos bioativos e na capacidade antioxidante de geleias mistas de pimenta biquinho e maracujá-amarelo com adição de mel. Foram formuladas geleias mistas, que passaram por análises microbiológicas, físico-químicas, compostos bioativos e de capacidade antioxidante, utilizando um delineamento inteiramente casualizado. As amostras foram armazenadas a três temperaturas (25, 35 e 45 °C) e analisadas ao longo de 90 dias. Os dados foram submetidos a análise de variância e teste de médias (Scott-Knott) com 5% de significância. Os resultados microbiológicos indicaram crescimento de fungos filamentosos e leveduras nas amostras mantidas a 25 ºC e 35 ºC após 30 dias, enquanto a 45 ºC não houve crescimento microbiano, sugerindo que temperaturas mais altas inibem esses microrganismos. As análises físico-químicas revelaram que a umidade foi o parâmetro mais sensível ao aumento de temperatura, apresentando redução significativa e sinérese ao final do armazenamento a 45 ºC. As temperaturas elevadas também reduziram os valores de C*, conferindo uma aparência mais opaca às geleias. Além disso, os compostos bioativos e a capacidade antioxidante aumentaram, influenciados pela temperatura, pelos ingredientes da formulação e pela adição de mel.
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