CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y EVALUACIÓN DEL POTENCIAL TECNOLÓGICO DE LA BIOMASA DE ARTOCARPUS ALTILIS EN PANIFICACIÓN
DOI:
https://doi.org/10.66104/tjdhkd89Palabras clave:
Fruta del pan, pasta homogénea, propiedades tecnológicas, almidónResumen
La fruta del pan (Artocarpus altilis) es un fruto tropical con alto contenido de almidón y potencial de uso en la industria alimentaria, especialmente en forma de biomasa. Este estudio tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas y las propiedades tecnológicas de la biomasa de fruta del pan con el fin de verificar su potencial de aplicación en productos alimenticios, particularmente en productos de panadería. La biomasa se obtuvo mediante la cocción del fruto, seguida de su procesamiento hasta la formación de una pasta homogénea. Se realizaron análisis fisicoquímicos de humedad, pH, contenido de cenizas y acidez titulable, así como evaluaciones de propiedades tecnológicas, incluyendo la capacidad de absorción de agua y aceite, la solubilidad y el poder de hinchamiento a diferentes temperaturas. Los resultados mostraron que la biomasa presentó un alto contenido de humedad (71,97 %), pH de 5,69, contenido de cenizas de 1,13 g/100 g y acidez titulable de 1,98 %. En cuanto a las propiedades tecnológicas, se observó una alta capacidad de absorción de agua (56,87 g/g) y de aceite (53,08 g/g). La solubilidad y el poder de hinchamiento aumentaron con el incremento de la temperatura, indicando un comportamiento típico de materiales ricos en almidón debido al proceso de gelatinización. Estas propiedades indican que la biomasa de fruta del pan tiene potencial tecnológico para su aplicación en diferentes productos alimenticios, actuando como agente espesante y estructurante, además de contribuir a la retención de humedad. Además, el uso de biomasa de fruta del pan puede contribuir a la diversificación de materias primas en la industria alimentaria y a un mejor aprovechamiento de frutos tropicales aún poco explorados. Por lo tanto, la biomasa de Artocarpus altilis muestra potencial como ingrediente funcional, siendo necesarios estudios adicionales para evaluar su aplicación en formulaciones alimentarias y su aceptación sensorial.
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Referencias
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