DEVELOPMENT OF GLUTEN-FREE CUPCAKE MADE WITH UMBU PEEL FLOUR
DOI:
https://doi.org/10.66104/pacwds77Keywords:
Gluten-Free Diet, Bioactive Compounds, Agroindustrial Waste, Food TechnologyAbstract
Obtaining flour from umbu peel represents a sustainable alternative, promoting the full use of the fruit and its incorporation into bakery products, especially those aimed at consumers with gluten restrictions. This study developed gluten-free cupcake formulations enriched with umbu peel flour. Umbu peel flour was obtained, and standard (0%), Type I (10%), Type II (20%), and Type III (30%) cupcake formulations were prepared with partial substitution of rice flour with umbu peel flour. Chemical analyses, determinations of bioactive compounds and antioxidant activity, and sensory evaluation were performed. In the flour, the levels of vitamin C (39.99±0.89 mg.100g-1), total phenolic compounds (116.20±0.65 mg GAE.100g-1), yellow flavonoids (62.22±0.11 mg.100g-1) and antioxidant activity (95.78±0.09%) stood out. The Type I cupcake was the most accepted among the enriched ones, with averages close to the standard formulation, mainly in the attributes of flavor, aroma and texture, maintaining an acceptability index above 70%. In the selected formulation, the results for total carotenoids (7.91±0.13 mg.100g-1), vitamin C (9.09±0.52 mg.100g-1), total phenolic compounds (4.34±0.09 mg GAE.100g-1) and antioxidant activity (34.58±2.55%) stood out. It is concluded that umbu peel flour demonstrates significant potential as a functional ingredient, adding nutritional and sustainable value to gluten-free bakery products, conferring a higher content of bioactive compounds and antioxidant capacity.
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