DESARROLLO DE CUPCAKES SIN GLUTEN HECHAS CON HARINA DE CÁSCARA DE UMBU
DOI:
https://doi.org/10.66104/pacwds77Palabras clave:
Dieta sin gluten, Compuestos bioactivos, Residuos agroindustriales, Tecnología de alimentos.Resumen
La obtención de harina a partir de la cáscara de umbu representa una alternativa sostenible, promoviendo el aprovechamiento integral del fruto y su incorporación en productos de panadería, especialmente aquellos dirigidos a consumidores con restricciones de gluten. Este estudio desarrolló formulaciones de cupcakes sin gluten enriquecidas con harina de cáscara de umbu. Se obtuvo harina de cáscara de umbu y se prepararon formulaciones de cupcakes estándar (0%), Tipo I (10%), Tipo II (20%) y Tipo III (30%) con sustitución parcial de harina de arroz por harina de cáscara de umbu. Se realizaron análisis químicos, determinaciones de compuestos bioactivos y actividad antioxidante, y evaluación sensorial. En la harina, se destacaron los niveles de vitamina C (39,99±0,89 mg.100g-1), compuestos fenólicos totales (116,20±0,65 mg GAE.100g-1), flavonoides amarillos (62,22±0,11 mg.100g-1) y actividad antioxidante (95,78±0,09%). El cupcake Tipo I fue el más aceptado entre los enriquecidos, con promedios cercanos a la formulación estándar, principalmente en los atributos de sabor, aroma y textura, manteniendo un índice de aceptabilidad superior al 70%. En la formulación seleccionada, sobresalieron los resultados de carotenoides totales (7,91 ± 0,13 mg.100g-1), vitamina C (9,09 ± 0,52 mg.100g-1), compuestos fenólicos totales (4,34 ± 0,09 mg GAE.100g-1) y actividad antioxidante (34,58 ± 2,55%). Se concluye que la harina de cáscara de umbu demuestra un potencial significativo como ingrediente funcional, añadiendo valor nutricional y sostenible a los productos de panadería sin gluten, confiriéndoles un mayor contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante.
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